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Der Geschmack eines natürlichen und ohne Zusätze hergestellten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTDM) ist ein unvergessliches und intensives Geschmackserlebnis. Der Tradizionale besteht ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost und erhält sein klassisches Aroma sowie Textur durch eine langen Fassreife in verschiedenen Holzfässern. Dieses Produkt unterscheidet sich im Wesentlichen von allen anderen Balsamico Produkten und ist zurecht der „König“ in dieser Kategorie. Für den ABTDM gibt es klare und strenge Regelungen, welche die Herstellung, die Zutaten bzw. Rohstoffe, die Abfüllung und Kennzeichnung regelt.
Im Gegensatz zum „normalen“ Aceto Balsamico di Modena darf im Tradizionale nur eine Zutat finden zu sein und das ist Traubenmost. Erst nach frühestens 12 Jahren Reifung / Alterung darf der Begriff „Tradizionale“ verwendet werden.
Die Abkürzung D.O.P steht für Denominazione d’Origine Protetta und steht für Geschützte Ursprungsbezeichnung. Im Vergleich zu I.G.P müssen bei D.O.P alle Produktionsschritte in der Region durchgeführt werden. Vom Rohstoff bis zur Abfüllung – alles kommt aus der Region und unterliegt ständigen Kontrollen. Aufgrund der strengen Regeln bezüglich der Zutaten und des Herstellungsprozess ist ein Aceto Balsamico Tradizionale ein äußerst hochwertiges Produkt und ein Muss für Feinschmecker.
Beim Tradizionale aus Modena beginnt alles mit den Trauben (traditionell aus Trebbiano und/ oder Lambrusco Traube). Bei der Spätlese der Trauben werden nur die Besten ausgesucht, welche zu einem Traubenmost verarbeitet werden. Das erfolgt durch eine Weinpresse. Hierbei wird der Most (trübe Traubensaft) aus der Maische (Mischung aus Traubenfruchtfleisch, -kernen, -schalen und -saft) schonend gewonnen.
Der Schlüssel für die Herstellung des Balsamico Tradizionale ist Zeit. Denn schon das Einkochen des Mosts kann Tage in Anspruch nehmen. Kurz bevor die Gärung des Traubenmosts beginnt, wird dieser in Kupferkesseln über offenem Feuer bei zarten 70° C langsam gekocht. Beim kontinuierlichen Temperieren auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren werden die Wasseranteile reduziert, der Fruchtzucker karamellisiert und die Aromen werden konzentriert. Der erhaltene "Most Cotto" wird zuerst gekühlt, und beginnt anschließend seinen ersten Veredelungsschritt im ersten Holzfass, der „Badessa“ wo er zu Essig wird. Nach einem Jahr erfolgt die erste Umfüllung ins nächste (kleinere) Holzfass. Sprich jedes Jahr wird etwas Essig in das nächstkleinere Fass umgefüllt, in dem bereits ein älterer Essig reift. Dabei kommen nacheinander immer andere Holzfässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche und Maulbeere zum Einsatz.
Die alten Fässer sind so wertvoll, dass ein neues Fass um ein altersschwaches Fass herumgebaut wird. Alle Fässer zusammen nennt man „batteria“. Wie schon vor hunderten Jahren, lagern die Fässer auf luftigen Dachstühlen. Die Fermentation und das Reifen werden so durch den Jahreszeitenwechsel geregelt.
Der Tradizionale wird vorwiegend roh verwendet. Zum Beispiel um Fleisch, Fisch, gereiften Hartkäse, rohes oder gekochtes Gemüse, Carpaccio, Früchte und Süßspeisen schmackhaft zu machen.
Jedoch eignets sich dieser edle Aceto Balsamico auch für Cocktailzubereitungen. Zum Beispiel:
