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Balsamico erfreut sich zunehmend an Beliebtheit in Deutschland. Die steigende Nachfrage führt auch zu einer großen Anzahl an verschiedenen Produkten, welche dem Original aus Italien entsprechen sollten. Jedoch führ es auch zu einer Vielzahl an Begrifflichkeiten, welche bei Vielen Verwirrung stiften. Grundsätzlich handelt es sich bei Balsamico um einen Gärungsessig, der aus Trauben produziert wird. Bei der Balsamico-Herstellung wird der Zucker des gekochten Traubenmostes in Alkohol umgewandelt. Anschließend wandeln Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure um. Der Balsamico lässt sich in drei Kategorie klassifizieren:
Um das Wirrwarr an Begrifflichkeiten aufzulösen, erklären wir Schritt für Schritt die verschiedenen Kategorien angefangen mit Aceto Balsamico.
Aceto Balsamico ist ein dunkler Traubenessig, welcher in Holzfässern reift und in zwei Klassen – nämlich den Aceto Balsamico Tradizionale und den Aceto Balsamico di Modena – unterschieden wird.
Bei den beiden Varianten/ Klassen von Aceto gibt es große Unterschiede. Ausschlaggebend hierfür sind die die Zutaten sowie die Reifezeit aber auch die Verwendung in der Küche. Der Aceto Balsamico Tradizionale darf nur aus 100% Traubenmost bestehen, während in Aceto Balsamico di Modena auch Weinessig und andere Zutaten wie z.B. karamellisierter Zucker oder Geschmacks-, Aroma-, und Konservierungsstoffe sein dürfen.
Beim Aceto Balsamico Tradizionale gibt es 3 Reifezeiten; 12, 25 und 50 Jahre. Bei uns im Shop bieten wir 2 Reifezeiten vom Tradizionale an. Einmal den 12 Jährigen - Aceto Balsamico di Modena, Tradizionale, DOP, 12 Jahre, 100ml und einen 25 Jährigen - Aceto Balsamico di Modena, Tradizionale, DOP, 25 Jahre, 100ml.
Hingegen ist die Reifezeit beim Aceto Balsamico di Modena deutlich geringer und kann nur ein paar Monate betragen.
Die Klassen von Aceto unterscheiden sich auch in der Verwendung in der Küche. Der Tradizionale wird vorwiegend roh verwendet. Zum Beispiel um Fleisch, Fisch, gereiften Hartkäse, rohes oder gekochtes Gemüse, Carpaccio, Früchte und Süßspeisen schmackhaft zu machen. Der einfache Balsamico di Modena wird roh und zum Kochen verwendet. Beispiele für die Nutzung beim Kochen sind Soßen, Eintöpfe und zum Dünsten von Nudeln und Gemüse.
Innerhalb der Klasse des Aceto Balsamico di Modena I.G.P kann es große Preisunterschiede geben aufgrund von klaren Qualitätsunterschieden. Nicht jeder Hersteller verwendet karamellisierten Zucker und Aromastoffe für seinen Aceto Balsamico di Modena! Viele Produzenten verwenden sogar bis zu 80% Traubenmost für Ihre Balsamessige und sonst nur sehr guten Weinessig. Das Ergebnis ist ausgezeichnete Qualität zu einem erschwinglichen Preis. Bei uns im Online Shop können Sie preiswerten und zugleich qualitativ hochwertigen Aceto Balsamico di Modena I.G.P finden. Je höher die Viskosität und im Zuge dessen die Reifezeit desto
Auch gibt es große Preisunterschiede innerhalb der Klasse des Aceto Balsamico di Modena. Auch in dieser Kategorie gibt es klare Qualitätsprodukte. Entscheidend sind folgende Aspekte:
Mit der Dichte wird bei Balsamessig die Dickflüssigkeit (Viskosität) beschrieben. Je höher hierbei die Dichte in g/ml angegeben wird, umso dickflüssiger fließt der Essig. Als Faustformel gilt, je sirupartiger der Balsamico fließt desto hochwertiger kann man das Produkt einstufen (hierbei gibt es selbstverständlich Ausnahmen). Wichtig ist beim Kauf darauf zu achten, dass der Essig keine Zusatzstoffe enthält, die die Fließeigenschaften beeinflussen (zb. Zuckersirup, Glucose, Maisstärke oder andere Verdickungsmittel). Somit lautet die zweite Faustregel: Verzichtet der Produzent des Aceto Balsamico di Modena auf die Verwendung von karamellisiertem Zucker, Zuckersirup, Glucose, Maisstärke und Aromastoffe ist der Aceto von höherer Qualität. Des Weiteren ist der Anteil des Traubenmosts von Bedeutung. Ist dieser höher als 80% spricht dies für eine bessere Qualität. Zugleich ist die Qualität des Weinessigs entscheidend.
Zusammenfassen kann man sagen, dass auch beim Aceto Balsamico di Modena ausgezeichnete Qualität gibt. Diese kann es auch noch zu einem erschwinglichen Preis geben. In unserem Shop von Protos Mediterrane Spezialitäten finden Sie Aceto Balsamico di Modena mit verschiedener Dichte von 1,12 bis 1,34 und mehr.
Die 2 Kategorien Balsamico und Condimento unterscheiden sich eindeutig von der Aceto Balsamico Kategorie. Hier gibt es keine klaren Vorgaben hinsichtlich Zutaten, Ursprung, Reifezeit etc. Jedoch gibt es auch hier enorme Qualitätsunterschiede.
Der Begriff „Condimento“ kommt aus dem Italienischen und bedeutet in Deutsch Würze – er wird so definiert: Substanzen oder Zubereitungen, die beim Kochen verwendet werden, um Lebensmittel zu würzen, die pflanzlichen Ursprungs (Kräuter, Gewürze usw.), tierischen (Fleischbrühe, Butter) oder mineralischen (Salz) sein können), Saucen verschiedener Art. Grundsätzlich gibt es auch sehr hochwertige Condimenti. In unserem Sortiment finden Sie zum Beispiel verschiedene „Condimenti“ einmal auf Olivenölbasis (Würzöl) – mit Chili, Knoblauch oder Kurkuma - und auf Weinessigbasis (Traubenessig) mit Granatapfel, Sanddorn und Aronia. Unter die Kategorie von Condimento fällt auch heller Balsamico Essig. Da es für helle bzw. weiße Balsamessige keine Vorgaben gibt. Somit dürfen diese sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen und müssen auf den Begriff Condimento ausweichen
Der Unterschied zwischen liegt nicht nur in der Farbe und im Geschmack, sondern auch in der Herstellung: Während Aceto Balsamico eine Reifung in Holzfässern durchwandert und dadurch eine dunkle Farbe und intensives Aroma annimmt, behält der helle Balsamico Bianco sein typisch fruchtig-frisches Aroma und Farbe durch die Lagerung im Edelstahlfass.
Ein guter heller Balsamico ist am Ort der Herstellung (Modena, Emilia-Romagna), der Reifezeit (mind. 9 Monate) und dem fruchtig-frischen Geschmack mit ausgewogenem Verhältnis von Süße und Säure zu erkennen. Hierfür empfehlen wir den Condimento Bianco, Campo del Picchio, Bio oder den Condimento Denso Bianco "Sua Maestà", Dichte 1,30, 250ml
